Já ficou com dúvida sobre qual tipo de azeite comprar? Afinal, na prateleira do mercado há diversas variações como virgem, extra virgem, refinado, especial, trufado, vintage, etc. Qual deles levar?
A resposta não é tão simples, já que especialistas indicam que a escolha ideal depende, principalmente, da intenção de uso.
Qual é o melhor para saladas? E para cozinhar ou fritar? Com quais ingredientes harmonizar? Esses são alguns dos questionamentos que podem guiar você na hora de escolher o produto.
A seguir, o Diário do Nordeste explica as diferenças entre os principais tipos de azeite, a indicação para cada um e, ainda, como fazer a melhor escolha para suas receitas.
Veja quais os tipos de azeite de oliva que existem
Há três variações principais do azeite de oliva: extra virgem, virgem e lampante — este geralmente é vendido sob o rótulo de apenas "azeite de oliva". Eles se diferenciam entre si por níveis de acidez do azeite, indicação de consumo e intensidade de sabor e de aroma, conforme detalha a nutricionista Saskia Melo*, especialista em nutrição clínica e esportiva.
Abaixo, veja uma tabela que reúne as principais características de cada um deles, conforme a profissional e o documento "A olivicultura e o azeite no Brasil", publicado pela Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa) em 2024.
| Tipo | Acidez livre | Defeitos sensoriais | Aroma | Sabor | Indicação de consumo |
|---|---|---|---|---|---|
| Azeite de oliva extra virgem | Menor ou igual a 0,8% | Não possui | Frutado | Intenso | Preparações cruas, como saladas, ou finalização de pratos culinários. |
| Azeite de oliva virgem | Menor ou igual a 2% | Baixa intensidade | Frutado | Moderado | Preparações cruas ou pratos quentes, por exemplo, sopas e grelhados. |
| Azeite de oliva refinado ou lampante | Acima de 2% | Elevada intensidade | Baixo ou sem | Neutro | Frituras |
Tipos de azeite por qualidade
Ao contrário de produtos como vinho e whisky, que apuram o sabor e elevam a qualidade com o envelhecimento, o azeite de oliva é um insumo que se degrada com o tempo, reduzindo a qualidade. A variação do azeite oliva extravirgem é a mais fresca, enquanto a virgem e a lampante, respectivamente, são mais velhas.
Fatores como temperaturas elevadas, contato com a luz e o processo natural de deterioração do óleo vegetal também contribuem para a degradação, explica a pesquisadora Daniela De Grandi** no estudo da Embrapa.
O tipo da azeitona, o ponto de maturação dela no momento da colheita, o clima e o solo onde foi cultivada, além das condições do processo de extração do óleo, são outros agentes que podem influenciar na qualidade do azeite.
Outros tipos de azeite
Segundo a profissional da Embrapa, além dos tipos do óleo vegetal há "varietais", resultantes do tipo de azeitona usada na fabricação do produto.
No mercado, existem azeites monovarietais, ou seja, elaborados a partir de uma única variedade de azeitona, e os chamados blends, resultados da mistura de diferentes tipos da fruta.
No mundo, estima-se que há 2 mil variedades de azeitonas e cada uma delas possui sabor e aroma específico. No Brasil, as mais comuns são dos tipos Arbequina, Arbosana, Grappolo, Koroneiki, Coratina Picual e a brasileira Maria-da-fé, segundo a Embrapa.
Do que é feito o azeite de oliva?
O óleo vegetal é feito da azeitona, fruto da oliveira, árvore comum dos países do Mediterrâneo. Segundo a nutricionista, para ser transformado em azeite de azeitona, ela passa por uma série de etapas.
A primeira delas é a colheita, seguida pela seleção e pela limpeza. Então, as azeitonas são moídas e o resultado desse processo é prensado ou centrifugado, separando o conteúdo sólido do líquido. Ao fim, esse óleo é filtrado, para eliminar a água e as impurezas, e envasado para venda.
No Brasil, há produtores que plantam a oliva e confeccionam versões nacionais do insumo, principalmente na região Sul, porém, a maioria do azeite consumido no País é importado, conforme dados da Embrapa.
Qual é o azeite que pode ir ao fogo?
A nutricionista recomenda que o tipo lampante (refinado) é ideal para cozinhar e fritar, por suportar temperaturas de 220 °C a 240 °C.
A variação virgem também pode ser aquecida, no entanto, somente em preparações que atinjam de 200 °C a 215 °C.
Já o extra virgem deve ser preferencialmente usado em preparações cruas ou para finalizar pratos culinários.
Por que não se pode aquecer azeite de oliva?
Por ser sensível e de fácil degradação, quando entra em contato com temperaturas elevadas o óleo vegetal acaba deteriorando a composição e perdendo parte dos seus benefícios à saúde (detalhados abaixo). Porém, isso não significa que ele não possa ser usado em preparações quentes, como já explicado acima.
Qual azeite é melhor para cozinhar e para salada?
A especialista em nutrição detalha que o azeite de oliva virgem é seguro para refogar, assar e grelhar pratos. Já para frituras prolongadas, ela recomenda o lampante (refinado), pois ele suportar temperaturas mais altas. O extra virgem é ideal para preparações cruas, como saladas.
Qual azeite é mais saudável
Saskia Melo conta que o azeite de oliva extra virgem possuí excelentes características nutricionais, em comparação aos demais. No entanto, para definir qual dos três é o mais saudável depende da finalidade do uso.
Se for para aquecer, o virgem ou lampante (azeite refinado) são melhores, já em pratos crus, o outro é mais recomendado.
"O melhor vai depender da finalidade. Usando cada, adequadamente, nos diferentes tipos de preparação, é possível extrair dos produtos seus principais benefícios. Apesar disto, se formos considerar o ponto de vista nutricional, o azeite de oliva extra virgem é o mais rico em antioxidantes e polifenóis, além de ter mais bioativos preservados."
O que significa a cor da tampa do azeite?
As cores das tampas de vidros de azeite de oliva geralmente são um recurso visual usado pelas marcas para identificar o tipo ou a qualidade do azeite. No mercado, não há um padrão fixo, cada fabricante define a própria paleta de cor.
Por exemplo: alguns usam uma tampa verde para indicar o azeite extra virgem, enquanto outros usam uma branca para o mesmo tipo.
Dicas de como escolher o melhor tipo de azeite
Saskia Melo destaca que é a finalidade que deve conduzir a decisão para saber qual é o melhor tipo de azeite, pois cada um funciona melhor com variações diferentes de preparações e de ingredientes.
Já para selecionar qual é o melhor produto da prateleira no mercado, Daniela De Grandi indica que o consumidor priorize dois dados: o ano da safra e a data de envaze, que, respectivamente, detalham quando a azeitona foi colhida e o azeite engarrafado.
Dê preferência aos azeites mais jovens, pois, segundo a pesquisadora, estão mais frescos e, consequentemente, possuem as características sensoriais e nutricionais mais preservadas.
Confira os principais benefícios do azeite
A nutricionista explica que o consumo regular do óleo vegetal, principalmente o extra virgem, proporciona inúmeros efeitos positivos para a saúde. Abaixo, confira alguns deles:
- Saúde do coração — as gorduras monoinsaturadas presentes no azeite extra virgem ajudam a reduzir o colesterol LDL (ruim) e a aumentar o colesterol HDL (bom), promovendo a saúde cardiovascular.
- Ação antioxidante — rico em antioxidantes como a vitamina E e os polifenóis, o azeite combate os radicais livres, protegendo as células do envelhecimento.
- Ação anti-inflamatória — possui propriedades anti-inflamatórias naturais que auxiliam na prevenção de doenças crônicas.
- Controle da glicemia e da pressão arterial — o consumo regular contribui para a regulação dos níveis de açúcar no sangue e da pressão arterial.
- Componente de dietas equilibradas — é um alimento essencial em dietas saudáveis, como a dieta mediterrânea.
Veja como usar o azeite na cozinha no dia a dia
Com propriedades e características sensoriais diferentes, cada tipo do insumo harmoniza melhor com uma variação de prato.
Para definir qual o mais indicado para cada receita, a especialista em nutrição detalha que para decidir é necessário considerar fatores como ingredientes, modo de preparo e temperatura.
A seguir, confira uma tabela com sugestões de combinações entre insumos e variações de azeite de oliva, conforme indicação da profissional.
| Tipo de azeite de oliva | Sugestão de combinação |
|---|---|
| Azeite de oliva extra virgem (intenso, frutado, picante ou amargo) | Saladas frescas (folhas verdes, rúcula, tomate, caprese); pães artesanais, torradas, bruschettas; finalização de massas (espaguete ao alho e óleo, pesto); peixes grelhados ou crus (atum, salmão, ceviche); legumes assados (berinjela, abobrinha, batata); e queijos curados (parmesão, pecorino). |
| Azeite de oliva extra virgem leve (mais suave, notas doces ou delicadas) | Peixes-brancos leves (tilápia, linguado); saladas de frutas (morango, laranja, figo); queijos frescos (ricota, mussarela de búfala); sobremesas (sorvete de baunilha, bolo de laranja, chocolate amargo). |
| Azeite de oliva virgem | Refogados simples (arroz, feijão, legumes); grelhados de frango ou carne magra; massas com molhos leves. |
| Azeite de oliva lampante (refinado) | Coxinha de peixe frita; bolinho de bacalhau frito; abobrinha e berinjelas grelhadas; tilápia grelhada; refogado de camarão; finalização de pão de queijo ao forno ou bruschettas. |
*Saskia Melo é nutricionista esportiva e clínica, com CRN 19004. Antropomestrista. Pós-graduanda em Nutrição na Obesidade e Emagrecimento. Mestre em Desenvolvimento e Meio Ambiente pelo Programa de Pós-Graduação em Desenvolvimento e Meio Ambiente (Prodema-UFC). Possui experiência na área de Nutrição Esportiva, Segurança Alimentar e Nutricional e Agroecologia.
**Daniela de Grandi Castro Freitas de Sá é pesquisadora de Alimentos da Embrapa, com ênfase em Análise Sensorial de Alimentos, e autora do documento "A olivicultura e o azeite no Brasil", publicado pela instituição em março de 2024. Graduada em Engenharia de Alimentos pela Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho, é mestre e doutora em Tecnologia de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas.
